Verarbeitung, Lagerung von Pilzen zu Hause
In diesem Artikel erhalten Sie Empfehlungen zum Einlegen von Pilzen und zum Einlegen von Pilzen für den Winter. Sie lernen auch, wie man gefrorene Pilze aufbewahrt und bei welcher Temperatur. Außerdem erhalten Sie Tipps, wie Sie Pilze kochen, braten und wie Sie Pilze zu Hause verarbeiten können.
Inhalt
Methoden zur Ernte und Verarbeitung von Pilzen
Die primäre Verarbeitung von Pilzen besteht aus mehreren Schritten. Zuerst müssen sie von Ablagerungen, abgeschnittenen Beinen oder Stellen gereinigt werden, die durch Insekten beschädigt wurden. Um zu verhindern, dass Pilze schwarz werden, sollten Sie Edelstahlmesser verwenden.
Die Hauptmethoden für die Verarbeitung von Pilzen sind trocknen, Beizen, Salzen und Einmachen. Sie basieren darauf, die Bedingungen zu schaffen, unter denen sich Mikroben nicht entwickeln können, und die Produkte behalten ihre Nährwert- und Geschmackseigenschaften.
Das Reinigen und Behandeln von Pilzen ist nicht die aufregendste, aber notwendige Tätigkeit: Es ist die schädliche Erwärmung. Aber wenn Sie diese Phase abgeschlossen haben, wird Ihnen das Ernten und Verarbeiten von Pilzen weniger zeitaufwändig erscheinen.
Einige Mikroben beugen sich bei 60 ° C, andere bei 60-100 ° C. Es gibt jedoch Bakterien, die lebensfähig bleiben und Temperaturen über 100 ° C aufweisen. Unter normalen Temperaturbedingungen beginnen sie sich später zu entwickeln und zu vermehren. Ohne die Verwendung von Essigsäure oder Zitronensäure ist eine Konservierung nicht möglich, da beide die lebenswichtige Aktivität von Mikroben unterdrücken. Wahre, Hefe und Schimmel reproduzieren sich gut in einer sauren Umgebung. Ihr Aussehen ist beim Beizen und Salzen von Produkten unvermeidlich. Aber dieser Schimmelpilz schadet keinem Menschen, er kann einfach gewaschen oder aufgefangen werden.
Erreger des Botulismus sind in Konserven besonders gefährlich. Sie leben nur im luftleeren Raum, und wie Sie wissen, enthält die Dose keinen Sauerstoff. Unter solchen Bedingungen entstehen Toxine (Gift), die schwere Vergiftungen verursachen, die tödlich sein können. Das Opfer sollte dringend ins Krankenhaus gebracht werden. Als erste Hilfe können Sie den Magen mit einer 5% igen Lösung von Soda waschen, ein Abführmittel geben und einen Einlauf machen. Konserven aus Botulismus-Toxin von gutartigen sind nicht anders, also versuchen Sie nicht, gesalzene oder eingelegte Pilze auf dem Markt zu kaufen. Da das Bakterium Botulinus im Boden lebt, müssen geerntete Pilze gründlich gewaschen, gereinigt und keine abgestandenen und beschädigten Fruchtkörper verwendet werden. Nur in diesem Fall können Sie sicher sein, dass alles Pilze sind essbar, sorgfältig verarbeitet, gesalzen oder eingelegt unter Beachtung vorbeugender Maßnahmen, unter geeigneten Bedingungen und mit systematischer Sorgfalt gelagert (ggf. Schimmel entfernen, Marinaden verdauen usw.).
Eine Pilzvergiftung gilt als eine der gefährlichsten Lebensmittelvergiftungen und kann zum Tod des Opfers führen. Nehmen Sie daher keine unbekannten und zweifelhaften Pilze - sie können gefährlich sein. Bei den ersten Anzeichen einer Vergiftung (Kopfschmerzen, Magenschmerzen, Übelkeit, die zu unkontrolliertem Erbrechen führt) sofort einen Arzt oder Krankenwagen rufen. In solchen Fällen hängt die Erhaltung von Gesundheit und Leben häufig davon ab, wie schnell der Patient medizinisch versorgt wird. Am wirksamsten ist es in den ersten 24 Stunden nach dem Verzehr giftige Pilze.
Heiße und kalte Art, Pilze einzulegen
Für diese Methode der Lagerung von Pilzen werden am häufigsten Lamellenpilze mit bitterem Geschmack genommen: Valui, Milchpilze, Safranmilchpilze, Fallen, Ruderer, Govorushki, Russula. In der Regel werden sie in Holzfässern, Email- und Glasbehältern gesalzen. Gerichte zum Einlegen und Einlegen von Pilzen müssen sauber und geruchsfrei sein. Sie können die Pilze nicht in Ton- und verzinkten Blechschalen salzen, da deren Überzug mit der Sole in Berührung kommen und die Pilze vergiften kann.
Es gibt kalte und heiße Wege, um Pilze einzulegen. Der Unterschied zwischen der Kaltmethode besteht darin, dass Pilze vor dem Einlegen nicht kochen. Sie werden gereinigt und gewaschen, und Pilze mit scharfem Geschmack, wie Milch oder Valui, werden ein bis drei Tage lang in Salzwasser eingeweicht.
Bei der Kaltmethode die Champignons am Boden des Behälters salzen, Salz einschenken und dann eine Schicht Champignons (6-8 cm), nochmals Salz, nochmals eine Schicht Champignons usw. darauf legen, bis das Geschirr gefüllt ist. Pro 1 kg Champignons werden üblicherweise 40-60 g Salz benötigt. Hochwertige Pilze werden meist ohne Zusatzstoffe gesalzen, um ihren besonderen Geschmack und ihr Aroma zu bewahren. Sie können aber auch Knoblauch, Pfeffer, Dill, Lorbeer, Kirschblätter oder schwarze Johannisbeeren hinzufügen. Gesalzene Pilze werden oben mit einem speziellen Holzkreis zerkleinert, auf den sie Unterdrückung ausüben. Darunter setzen sich die Pilze ab und lassen den Saft in ein paar Tagen einwirken. Auf keinen Fall dürfen Kalksteine, Ziegel oder Metallgegenstände zur Unterdrückung verwendet werden.
Die Heißbeizmethode eignet sich für bitter schmeckende Pilze: MelkerNervenkitzel Wert und alle Arten von Pilzen. Gewaschene und geschälte Champignons werden in leicht gesalzenem Wasser etwa 30 Minuten lang gekocht oder 5 bis 15 Minuten lang blanchiert, dann in ein Sieb geworfen und trocknen gelassen. Anschließend wird die Kapazität wie bei der Kaltmethode mit Pilzen gefüllt. Heiße gesalzene Pilze können in ein paar Wochen gegessen werden.
Duftende Gewürze und Gewürze unterstreichen den Geschmack und Geruch von geernteten Pilzen.
Aufbewahrungsmethode für Pilze: hausgemachtes Beizen
Beim Einlegen von Pilzen zu Hause werden normalerweise Waldprodukte mit einer höheren Schmackhaftigkeit als beim Einlegen verwendet. Für diese Aufbewahrungsmethode müssen Pilze mit einem Hutdurchmesser von nicht mehr als 15-35 mm ausgewählt werden. Sie müssen gereinigt, die Beine abgeschnitten, gründlich mit kaltem Wasser abgespült und in einem Sieb abtropfen lassen.
Zum Einlegen von 1 kg Champignons benötigen Sie 0,5 l Wasser, 50 g 30% ige Essigsäure, 10 Erbsenpfeffer, 2 Lorbeerblätter und ca. 10 g Salz. Falls gewünscht, können der Marinade Nelken, Zimt oder Muskatnuss zugesetzt werden. In das Wasser muss man Säure gießen, alle Gewürze dazugeben und zum Kochen bringen. Die Champignons 5 Minuten in Salzwasser kochen, mit einem geschlitzten Löffel entfernen und das Wasser abtropfen lassen. Danach in der Marinade einige Minuten kochen, in vorbereitete Gefäße füllen und sofort verschließen.
Pilze können grundsätzlich direkt in der Marinade gekocht werden. Um dies zu tun, müssen Sie für 1 kg Pilze 1/3 Tasse Wasser, 2/3 Tasse Essig und 1 Esslöffel nehmen. l Salz. Die Marinade muss zum Kochen gebracht und geschälte und gewaschene Pilze hineingegeben werden. Je nach Art kochen: Pilze ca. 20 Minuten, Austernpilze ca. 30 Minuten. Schaum während des Kochens sollte mit einem geschlitzten Löffel entfernt werden. Wenn er nicht mehr erscheint, 1 Teelöffel in kochende Marinade geben. Zucker, 2 Lorbeerblätter, 5-6 Pfefferkörner, Nelken, etwas Zimt und Zitronensäure.
Wie viel gefrorene Pilze für die Ernte zu lagern
Zur Aufbewahrung können Pilze einfach eingefroren werden, dann behalten sie alle wertvollen Bestandteile.Nach dem Einfrieren können Pilze für verschiedene Ernten verwendet werden. Sie können nicht nur frische, sondern auch gebratene oder gekochte Pilze einfrieren.
Nach dem Auftauen werden daraus Suppen, Saucen, Beilagen für Fleisch- und Fischgerichte usw. hergestellt.
Geschmorte und gebratene Pilze in gefrorener Form können nicht länger als drei Monate gelagert werden, und gekochte Pilze können ein Jahr lang bei einer Temperatur von -18 ° C im Gefrierschrank aufbewahrt werden.
Das Einfrieren stellt Pilze zu jeder Jahreszeit zur Verfügung.
Pilze braten: wie man Pilze brät
Viele halten Waldpilze mit Kartoffeln für eine echte Delikatesse. Aber oft können sich die Bewohner einer Metropole einen Ausflug in den Wald nicht leisten. Deshalb kaufen sie bekannte Pilze, um Pilze zu braten. In großen Läden finden sich allerdings zunehmend Steinpilze und Pfifferlinge. Es gibt einen Fehler, den viele Hausfrauen machen. In der Regel werden Pilze einfach geschnitten und in einer vorgewärmten Pfanne ausgelegt. Aber Sie werden einen großen Unterschied spüren, wenn Sie sie zuerst ein wenig (buchstäblich ein paar Minuten) in leicht gesalzenem Wasser kochen.
Treffen Sie alle möglichen Vorsichtsmaßnahmen, bevor Sie im Wald geerntete Pilze braten. Pilze gründlich ausspülen. Lassen Sie halb gegarte Champignons (insbesondere Champignons) nicht lange im Kühlschrank (nicht im Gefrierschrank!), Da sie schnell falten.
Das Braten von Pilzen ist eine der einfachsten und beliebtesten Kochmethoden.
Wie und wie viel Pilze kochen: Zeit zum Kochen von Pilzen
In der Regel werden Pilze gekocht, um sie zum Einlegen vorzubereiten, oder als Hauptzutat in Pilzsuppen. In jedem Fall sollten einige Grundregeln strikt eingehalten werden. Wie viel Pilze gekocht werden müssen, hängt von ihrer Sorte ab.
Honigpilze bilden beim Kochen einen grauen Schaum auf der Wasseroberfläche, der entfernt werden sollte. Kochen Sie diese Pilze nicht länger als 1 Stunde, da ihre Geschmackseigenschaften merklich verloren gehen. Tauschen Sie das Wasser während des Garvorgangs 1-2 Mal aus.
Die Garzeit ist ölig - nicht länger als 25-30 Minuten und immer in leicht gesalzenem Wasser.
Champignons kochen sehr schnell - 8-10 Minuten; verkocht wird zu "Gummi".
Steinpilze werden je nach Alter von 25-35 Minuten gekocht, wobei der entstehende Schaum ständig entfernt werden sollte.
Es genügt, Pfifferlinge nur 15 Minuten lang (!) In emaillierten Gerichten zu kochen. Etwas Wasser salzen und den Schaum ständig entfernen. Einfallsreiche Hausfrauen entwickelten eine alternative Methode zum Kochen: 1 Stunde Pfifferlinge in Milch einweichen.
Wenn Pilze nicht gekocht werden, können sie ruiniert werden.
Steinpilz gekocht nicht mehr als 15-20 Minuten, während ständig den Schaum entfernen müssen, und vor dem Kochen die Folie von den Hüten entfernen, sonst wird die Pilzbrühe oder die Pilze selbst bitter. Steinpilze werden in fließendem kaltem Wasser vorgewaschen. Die optimale Garzeit beträgt 40-45 Minuten.
Morcheln werden zunächst ca. 1 Stunde eingeweicht und dann 20 Minuten in Salzwasser gekocht.
Shiitake nur 3-4 Minuten kochen lassen.
Sprecher in salzwasser ca. 25 minuten kochen lassen. Reduzieren Sie die Hitze nach dem Kochen auf das Maximum.
Rudern, Kinder und Regenmäntel werden je nach Alter 15-20 Minuten in Salzwasser gekocht. Zuvor müssen sie gründlich von anhaftenden Ablagerungen gereinigt und unter fließendem Wasser gewaschen werden. Legen Sie niemals gefrorene Champignons in kochendes Wasser - dies beeinträchtigt ihren Geschmack erheblich. Seien Sie geduldig und warten Sie, bis das Produkt vollständig aufgetaut ist. Getrocknete Pilze sollten auch nicht sofort in kochendes Wasser getaucht werden. 1 bis 1,5 Stunden in kaltem Wasser einweichen und dann kochen.
Das Kochen ist ein Zwischenschritt vor dem Einlegen und Braten von Pilzen.
