Wie man Steinpilze nach der Ernte richtig verarbeitet

Durch die hochwertige Verarbeitung von Steinpilzen können Sie die maximale Menge an Nährstoffen einsparen. Es ist zu beachten, dass die Wärmebehandlung von Steinpilzen nicht immer ein obligatorisches Verfahren ist. Sie können sie salzen, ohne hohen Temperaturen auszusetzen. Die Verarbeitung von frischen Steinpilzen erfolgt in der Regel unmittelbar nach der Rückkehr aus dem Heimatwald. Zunächst wird die Ernte sortiert, sortiert und von Müll und Erde gereinigt. Die anschließende Verarbeitung der Steinpilze vor dem Kochen hängt davon ab, welche Gerichte mit ihnen gekocht werden. Beispielsweise werden die Steinpilze vor der Verarbeitung nach dem Sammeln zum Salzen auf trockene Weise gereinigt und nicht gewaschen, sondern nur an den am stärksten verschmutzten Stellen geschnitten. Und zum Beizen müssen sie gründlich gewaschen und gekocht werden. Lesen Sie auf dieser Seite, wie Sie Steinpilze richtig verarbeiten und das in der Zeit der „stillen Jagd“ in der Praxis erworbene Wissen anwenden.

Verarbeitungsmethoden für Steinpilze vor dem Kochen

Steinpilze gelten in Russland als die wertvollsten Gerichte. Es zeichnet sich durch ein dichtes weißes Fruchtfleisch aus, das während der Wärmebehandlung seine Farbe nicht ändert. Gerichte aus frischen Steinpilzen haben einen besonderen Geschmack, und getrocknete Pilze dieser Art sind im Gegensatz zu allen anderen am wohlriechendsten. Es wird empfohlen, sie zu ersten Gängen, Saucen und Kuchenfüllungen hinzuzufügen. Getrocknete Champignons werden vor dem Gebrauch mit Wasser gewaschen, in sauberes kaltes Wasser getaucht und dann gekocht, bis sie gar sind. Erst dann werden sie in Stücke geschnitten und anderen Zutaten zugesetzt.

Es gibt einen einfachen Weg, den Steinpilz zu verarbeiten, der für jede Hausfrau zugänglich ist. Er besteht aus den folgenden Vorgängen. Die Verarbeitung der Steinpilze vor dem Kochen beginnt mit der Entfernung von Ablagerungen (anhaftenden Grashalmen und Insekten) und der Entfernung von dunklen oder beschädigten Stellen. Pilzkappen werden mit einem Messer mit einer Klinge aus rostfreiem Stahl oder einem weichen Tuch gereinigt. Der Schnitt an den Beinen wird aktualisiert und der am stärksten kontaminierte Teil entfernt. Wenn Pilze aus dem Wald stark verschmutzt sind, werden sie in Wasser eingeweicht und mit einer Ladung zum vollständigen Eintauchen zerkleinert. Nach 10–20 Minuten können die Hüte leicht von anhaftendem Gras und Blättern abgewaschen werden. Lassen Sie die Pilze nicht lange im Wasser, da sie diese aktiv aufnehmen, was sich negativ auf Geschmack und Aroma auswirkt und die Kappen spröde macht. Dann werden die Pilze mit sauberem fließendem Wasser gewaschen. Besonderes Augenmerk wird auf das Waschen der Unterseite der Pilzkappen gelegt, die schwammig oder lamellar sind und daher am anfälligsten für Verunreinigungen sind. Dann werden die Pilze in einem Sieb oder Sieb gelassen, um die Flüssigkeit abzulassen. Zur Zubereitung von Gerichten werden Pilze auf verschiedene Arten geschnitten (Scheiben, Scheiben, Strohhalme, Würfel, Stangen) oder mit einem Fleischwolf oder Mixer in Hackfleisch geschnitten. Gerichte mit gehackten Pilzen ziehen übrigens besser ein.

Wie man Steinpilze vor dem Braten verarbeitet

Wir empfehlen, vor dem Braten und während der Zubereitung anderer Gerichte zu lernen, wie man Steinpilze verarbeitet, ohne zu kochen.Die wichtigste Anforderung bei der Verarbeitung von Pilzen ist ein gründliches Aussehen, da sie stark verschmutzt und mit Sand verstopft sein können. Pilze sollten nur jung verarbeitet werden, ganz gesund, nicht wurmig, mit geschnittenen Wurzeln, ohne Rückstände, Nadeln, Blätter, Erde und nur frisch gepflückt. Wenn es nur wenige Pilze gibt, müssen zunächst die frittierbaren Pilze von den Pilzen getrennt werden, die einer zusätzlichen Wärmebehandlung bedürfen.

Es ist sogar ratsam, die Pilze zu bemessen. Die Nadeln, Blätter, Moos und andere Waldreste werden mit einer breiten weichen Bürste, einem Wattestäbchen oder einem weichen Tuch gereinigt. Der Müll, der den glatten Pilzhut plagt, wird mit einem Messer abgekratzt. Bei Pilzen, die keiner Wärmebehandlung bedürfen, wird der Müll besonders vorsichtig entfernt und die Falten mit einer Bürste gereinigt. Mit einem scharfen Edelstahlmesser werden alle abgedunkelten und aufgeweichten Stellen sowie die durch Waldschädlinge geschädigten Stellen herausgeschnitten. Bei alten Pilzen wird der röhrenförmige Teil der Kappe ausgeschnitten. Das viskose Bein wird als Ganzes abgeschnitten. Die Pilze so wenig wie möglich waschen und einweichen. Pilze, die zum Braten oder Trocknen verwendet werden, waschen sich nicht.

Die gewaschenen Pilze werden in kaltes Wasser gelegt und normalerweise für 2-6 Stunden eingeweicht. Getrocknete Pilze werden eingeweicht, um die Feuchtigkeit in ihnen wiederherzustellen. Das Wasser, in dem sie eingeweicht wurden, wird als Nahrung verwendet. Gewaschene größere Pilze werden in Stücke geschnitten. Steinpilze werden zusammen mit den Beinen verzehrt. Um das zubereitete Gericht oder die Konserven schöner zu machen, werden die Pilzschenkel separat zubereitet.

Die Pilzkappe wird sorgfältig in mehrere identische Teile geschnitten. Das Pilzbein wird in dünne Kreise geschnitten. Der Zweck des Kochens von Pilzen besteht darin, den bitteren Geschmack oder die Toxizität zu verringern oder vollständig zu beseitigen. Aber es senkt den Nährwert von Pilzen und schwächt ihren Geschmack und Aroma. Die Steinpilze werden 15-30 Minuten in viel Wasser gekocht. Die Brühe wird gegossen. Es gibt zwei Möglichkeiten: Das Wasser zum Kochen bringen (1 Esslöffel Salz pro 1 Liter Wasser hinzufügen), die Pilze in kochendes Wasser tauchen, 5-15 Minuten ruhen lassen und in kaltes Wasser geben. Oder die Pilze werden in kaltes Salzwasser getaucht und schnell zum Kochen gebracht. Nach dem Kochen wird das Geschirr vom Herd genommen und die Pilze im selben Wasser abkühlen gelassen oder sauberes Wasser gegossen. Nach dem Ablassen des Wassers werden die Pilze in einen Stoffbeutel oder ein Sieb gegeben, damit das Glas Wasser ist. Nicht durch Zusammendrücken trocknen, viele wertvolle Substanzen werden entfernt.

Wie man Steinpilze zum Einfrieren für den Winter verarbeitet

Junge, zarte Pilze werden zum Einfrieren ausgewählt. Bevor Sie den weißen Pilz für den Winter verarbeiten, wird er außen und zwischen den Tellern mit einer harten Bürste gereinigt. Harte und dunkle Stellen der Beine werden geschnitten, Pilze werden längs halbiert. Setzen Sie 200 g Pilze ein und braten Sie sie 2 Minuten lang in 1 Teelöffel Öl in einer Pfanne bei mittlerer Erhitzung, bis der Saft verdunstet ist. Champignons kochen, schnell abkühlen lassen und in Säcken einfrieren. Lagern Sie bis zu 12 Monate bei einer Temperatur von –18 ° C. Steinpilze werden am besten in rohe Scheiben geschnitten und eingefroren, dann verpackt und bis zu 4 Monate im Gefrierschrank aufbewahrt. Gefrorene Champignons wie frische Champignons garen, z. B. in vorgewärmter, brauner Butter kurz anbraten und mit Gewürzen würzen.

Dies sind die wichtigsten Punkte für die Verarbeitung von Steinpilzen zum Einfrieren nach der Methode der Schockexposition gegenüber Kälte in einem Gefrierschrank zu Hause.

Pilze vor dem Trocknen verarbeiten

Zum Trocknen bestimmte Pilze dürfen nicht gewaschen werden. Zuerst müssen sie mit einem Messer von Schmutz, Moos und Blättern befreit, beschädigte und wurmige Stellen herausgeschnitten und mit einem sauberen, feuchten Baumwolltuch abgewischt werden. Dann schneiden Sie große Pilze in mehrere Stücke, so dass jedes Stück einen Teil des Hutes und der Beine hat. Für eine gleichmäßige Trocknung müssen alle Teile gleich groß sein. Um die Steinpilze vor dem Trocknen zu verarbeiten, werden sie an harten Schnüren aufgereiht und im Freien im Schatten oder in der Sonne getrocknet.Sie können die Pilze trocknen, indem Sie sie in einer dünnen Schicht auf Backblechen, Tischen, Tabletts, die mit sauberem Papier oder einem Baumwolltuch vorgekleidet sind, verteilen. Pilze werden unter natürlichen Bedingungen in der Regel 2-3 Tage lang getrocknet und müssen nachts ins Zimmer gebracht werden.

Wenn die Pilze in dieser Zeit noch nicht tot sind, können sie in Öfen oder Öfen getrocknet werden. Bei schlechtem Wetter können Pilze sofort in Öfen oder Öfen getrocknet werden. Gleichzeitig sollten Pilze nicht mit Metallbackblechen in Berührung kommen, da sie sich dadurch verdunkeln. Backbleche müssen mit einem Baumwolltuch oder sauberem Papier ausgekleidet werden. Pilze werden in einen Ofen oder Ofen gestellt, auf eine Temperatur von 40–45 Grad erhitzt und 3-4 Stunden lang getrocknet, wobei die Tür leicht geöffnet wird. Dann wird die Temperatur auf 70 Grad erhöht und bis zur Fertigstellung getrocknet. Pilze gelten als vollständig getrocknet, wenn sie beim Aufdrücken auf die Hüte keine Feuchtigkeit abgeben, elastisch sind, nicht zerbröckeln und nicht brechen. Aus getrockneten Pilzen kann Pilzpulver hergestellt werden. Trockene Pilze sind sehr hygroskopisch, daher sollten sie in hermetisch verschlossenen Gläsern in dunklen, trockenen Räumen aufbewahrt werden.

Wie man Steinpilze zum Braten verarbeitet

Im Folgenden wird beschrieben, wie man Steinpilze vor dem Braten verarbeitet und sie dann zur Lagerung für mehrere Monate in Dosen rollt. In der Zwischenzeit zu Hause, oft zusammen mit Salz, Beizen, Beizen, Pilzen in Dosen gebraten, in ihrem eigenen Saft gedünstet sowie in leicht gesalzenem oder angesäuertem Wasser (Zitronensäure, Essig) gekocht, woraufhin die Bänke aufgerollt werden. In solchen Fällen müssen die Dosen mindestens vor dem Walzen in kochendem Salzwasser (400 g Salz pro 1 Liter Wasser) sterilisiert werden, da ihr Siedepunkt über 100 ° C liegt.

Solche Konserven müssen unmittelbar vor dem Gebrauch mindestens 30 Minuten lang gekocht werden, gerechnet ab dem Moment des Kochens.

Dazu werden Pilze zusammen mit der Brühe aus den Dosen in eine Pfanne gelegt, ein wenig kaltes Wasser (beim Kochen) hineingegossen und in Brand gesteckt.

Nach 25 Minuten Kochen (nicht früher) können Pilze und Brühe verkostet werden. Während dieser Zeit wird das Botulinumtoxin, falls vorhanden, bereits zerstört. Bei Salzmangel werden die Pilze zugefügt, bei Überschuss wird Wasser zugefügt. Bei Bedarf wird die Brühe angesäuert und mit Gewürzen versetzt - Lorbeerblätter, Dill, Piment. Nach weiteren 5 Minuten Kochen werden die Pilze abgekühlt und auf dem Tisch serviert. Sie können nicht länger als 2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Diese Methode zur Verarbeitung von Pilzkonserven ist von Mikrobiologen und Sanitätsärzten zugelassen. Dennoch ist ein selbstgemachtes hermetisches Verschließen von Pilzen unerwünscht. Dies kann für eingelegte Pilze akzeptabel sein, und zwar im Einzelfall, wenn der Säuregehalt der Marinade 1,6% nicht unterschreitet. In einer solchen Umgebung kommt es nicht zur Entwicklung von Sporen und zur Reproduktion von Botulismus-Stäbchen und folglich zur Bildung von gefährlichem Botulinumtoxin. Gesalzene Pilze sollten nur an der freien Luft gelagert werden.