Wie man mit Pilzen umgeht Pilze nach dem Sammeln
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Umgang mit trockenen Brüsten
Der Wert der Pilze liegt in Aroma- und Aromastoffen, was die weit verbreitete Verwendung von Pilzen bei der Herstellung verschiedener Gerichte sowie von Saucen und Suppen bestimmt. Es ist üblich, getrocknete Pilze zu sortieren, in 3-4 Wässern auszuspülen und in kaltem Wasser zu tränken. Gesalzene und eingelegte Muffins werden ebenfalls sortiert und bei Bedarf geschnitten. Gesalzene Pilze müssen vor der Verarbeitung in Salzlake eingelegt werden, da sich sonst Geschmack und Aussehen verschlechtern.
Bevor Sie trockene Brüste verarbeiten, müssen Sie sie zum Anschwellen einweichen.
Umgang mit schwarzen Salzpilzen
Der Zweck des Kochens von Pilzen besteht darin, den bitteren Geschmack oder die Toxizität zu verringern oder vollständig zu beseitigen. Aber es senkt den Nährwert von Pilzen und schwächt ihren Geschmack und Aroma. Daher sollten Pilze möglichst ohne vorherige Wärmebehandlung verwendet werden. Bevor die Pilze zum Salzen verarbeitet werden, werden sie 15-30 Minuten in einer großen Menge Wasser gekocht. Die Brühe wird gegossen. Es gibt zwei Möglichkeiten: Das Wasser zum Kochen bringen (1 Esslöffel Salz pro 1 Liter Wasser hinzufügen), die Pilze in kochendes Wasser tauchen, 5-15 Minuten ruhen lassen und in kaltes Wasser geben. Oder die Pilze werden in kaltes Salzwasser getaucht und schnell zum Kochen gebracht. Nach dem Kochen wird das Geschirr vom Herd genommen und die Pilze im selben Wasser abkühlen gelassen oder sauberes Wasser gegossen. Nachdem das Wasser abgelassen ist, werden die Pilze in einen Stoffbeutel oder ein Sieb überführt, um das Wasser zu glasieren. Denken Sie vor der Behandlung von schwarzen Brüsten daran, dass Sie diese nicht durch Auspressen trocknen sollten, da viele wertvolle Substanzen entfernt werden.
Dies ist notwendig, um die Unversehrtheit und Elastizität während der Kaltbeiz- und Beizmethode aufrechtzuerhalten. Die gewaschenen Pilze werden auf ein Sieb geworfen und mit kochendem Wasser gegossen, einige Minuten in kochendes Wasser getaucht oder über heißem Dampf gehalten. Danach werden die Pilze elastischer und brechen nicht.
Wie man mit der weißen Brust umgeht, bevor man sie trocknet
Bevor Sie den weißen Klumpen vor dem Trocknen verarbeiten, müssen Sie alle Waldreste entfernen und die Rohstoffe nach Größe sortieren.Pilze nicht vor dem Trocknen waschen. Allen Trocknungsmethoden gemeinsam ist die Regel, dass Pilze 2-3 Stunden bei einer Temperatur von + 40-50 ° C getrocknet werden, um den größten Teil der Feuchtigkeit zu verdampfen. Anschließend werden die Pilze bei einer Temperatur von + 70–80 ° C getrocknet. Mehrere Stunden getrocknete Pilze werden in der Sonne getrocknet. Es ist unmöglich, sie in den Öfen zu trocknen, da sie leicht ausbrennen. Pilze sollten sich trocken anfühlen, leicht biegen und leicht brechen. Die Oberseite des Hutes ist gelblich oder braun in verschiedenen Schattierungen: dunkelbraun für weiße Brüste und von gelbbraun bis schwarz in schwarz. Getrocknete Pilze werden in trockenen, gut belüfteten Räumen, in Regalen in verpackter Form oder in Bündeln aufgehängt gelagert. Es ist nicht akzeptabel, getrocknete Pilze in Verbindung mit gesalzenen und eingelegten, mit duftenden Kräutern und feuchten Lebensmitteln zu lagern. Wenn die Pilze feucht oder schimmelig sind, müssen sie sortiert und getrocknet werden, um die beschädigten zu entfernen.
Sammlung und Verarbeitung von Pilzen
Die Sammlung und Verarbeitung der Brüste sollte am selben Tag erfolgen, da frische Pilze aufgrund des hohen Wasseranteils nicht langfristig gelagert werden müssen. Einige Tage nach der Ernte verblassen die Pilze, verlieren ihre Frische und Saftigkeit und sind nicht mehr zum Verzehr geeignet. Daher sollten Pilze erst einige Stunden nach dem Sammeln zum Verzehr nach einer geeigneten Wärmebehandlung oder ihrer Verarbeitung zu widerstandsfähigen Lebensmitteln, d. H. Dosen, verwendet werden. Pilzverarbeitung pilzverarbeitung beginnt mit der auswahl einer geeigneten methode für die anschließende kulinarische verarbeitung. Zu Hause werden die Pilze zum späteren Gebrauch durch Trocknen, Beizen, Salzen und Einmachen in hermetisch verschlossenen Gläsern geerntet. Wenn Pilze getrocknet werden, werden ihnen bis zu 76% des verfügbaren Wassers entzogen. Die verbleibende Feuchtigkeit für die Entwicklung von Mikroorganismen reicht nicht aus, was zu deren Tod führt. Bei der Zubereitung von natürlichen Konserven wird die Mikroflora durch die hohe Temperatur abgetötet, bei der Konserven sterilisiert werden. Beim Beizen wird die Vitalaktivität von Mikroorganismen durch hohe Temperaturen während des Kochens und dann durch die Einwirkung von Essigsäure und Natriumchlorid unterdrückt. Wenn Pilze gesalzen werden, findet eine Fermentation statt, bei der der Zucker in Milchsäure übergeht. Letzteres ist zusammen mit Tafelsalz ein Konservierungsmittel.
Sicherer Umgang mit trockenen Brüsten
Wenn Sie zu Hause Pilze für die Zukunft ernten (Salzen, Beizen, Beizen usw.), müssen Sie die Regel genau befolgen - schließen Sie die Pilze nicht hermetisch.
Der sichere Umgang mit getrockneten Pilzen ist ein längeres Einweichen in mehrere Gewässer, um alle möglichen Giftstoffe und Gifte zu entfernen.
Luft muss mit Pilzen in den Schalen sein, sonst können sie eine schwere Krankheit auslösen - Botulismus, der nach medizinischer Statistik in 60% der Fälle zum Tod führt. Es wurde festgestellt, dass die vom Bazillus (Bacillus), Botulinus, abgesonderten Toxine die Krankheit verursachen.
Diese Mikrobe entwickelt sich und vermehrt sich in einer Umgebung, in der keine Luft vorhanden ist. Die Hauptinfektionsquelle ist der Boden. Daher ist es in Kontakt damit und oft in Pilze getaucht einer der potentiell gefährlichsten Träger von Sporen und Stäbchen des Botulismus. Darüber hinaus ist der Erreger der Krankheit in Bodenpartikeln auf der Oberfläche der Pilzkappen, darunter, zwischen den Platten und an den Beinen, insbesondere im unteren Teil, zu finden.
Wenn der Pflücker Pilze im Wald schneidet, anstatt sie zu zerreißen, führt er daher die erste vorbeugende Maßnahme gegen das Auftreten der Krankheit durch, indem er den unteren, am stärksten kontaminierten Bodenteil an Ort und Stelle belässt (und gleichzeitig das Myzel vor Zerstörung des Myzels schützt).
Verarbeitung von Schwarzladung vor dem Beizen
Wenn Sie schwarze Brote vor dem Beizen verarbeiten, sollten Sie den Boden, anhaftende Blätter, Grashalme, verschiedene Ablagerungen usw. sorgfältig entfernen. Pilze werden mehrmals gewaschen (mit Ausnahme der zum Trocknen bestimmten), um das Wasser so gut wie möglich von der Erde zu befreien.Trotzdem ist es nicht ausgeschlossen, dass Sporen und Botulinum-Bazillen in Pilze gelangen, die für die künftige Verwendung geerntet werden. Dies ist besonders wichtig, damit Liebhaber dieses Produkt in hermetisch verschlossenen Behältern, in mit Metalldeckeln verschlossenen (aufgerollten) Gläsern oder in Gläsern mit „Verschlüssen“ aufbewahren können.
Keine hausgemachte Behandlung der Brüste vor dem Einsalzen und Sterilisieren verhindert die Vergiftung mit Botulinumgift, da seine Sporen bei einer Temperatur von nicht weniger als 120-125 ° C absterben, die nur in Autoklaven von industriellen Lebensmittelunternehmen erreicht werden kann, obwohl das Gift selbst durch Kochen zerstört wird.
In der Zwischenzeit zu Hause, oft zusammen mit Salz, Beizen, Beizen, Pilzen in Dosen gebraten, in ihrem eigenen Saft gedünstet sowie in leicht gesalzenem oder angesäuertem Wasser (Zitronensäure, Essig) gekocht, woraufhin die Bänke aufgerollt werden.
In solchen Fällen müssen die Dosen mindestens vor dem Einrollen in kochendes Salzwasser (400 g Salz pro 1 Liter Wasser) sterilisiert werden, da ihr Siedepunkt über 100 ° C liegt. Solche Konserven müssen unmittelbar vor dem Gebrauch mindestens 30 Minuten lang gekocht werden, gerechnet ab dem Moment des Kochens. Dazu werden Pilze zusammen mit der Brühe aus den Dosen in eine Pfanne gelegt, ein wenig kaltes Wasser (beim Kochen) hineingegossen und in Brand gesteckt.
Nach 25 Minuten Kochen (nicht früher) können Pilze und Brühe verkostet werden. Während dieser Zeit wird das Botulinumtoxin, falls vorhanden, bereits zerstört. Bei Salzmangel werden die Pilze zugefügt, bei Überschuss wird Wasser zugefügt. Bei Bedarf wird die Brühe angesäuert und mit Gewürzen versetzt - Lorbeerblätter, Dill, Piment. Nach weiteren 5 Minuten Kochen werden die Pilze abgekühlt und auf dem Tisch serviert. Sie können nicht länger als 2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Diese Methode zur Verarbeitung von Pilzkonserven ist von Mikrobiologen und Sanitätsärzten zugelassen.
Dennoch ist ein selbstgemachtes hermetisches Verschließen von Pilzen unerwünscht. Dies kann für eingelegte Pilze akzeptabel sein, und zwar im Einzelfall, wenn der Säuregehalt der Marinade 1,6% nicht unterschreitet. In einer solchen Umgebung tritt die Entwicklung von Sporen und die Fortpflanzung der Stäbchen des Botulismus und folglich die Bildung eines gefährlichen Botulinumtoxins nicht auf.
Gesalzene Pilze sollten nur an der freien Luft gelagert werden. Rollen Sie keine Gläser mit eingelegten und gesalzenen Pilzen mit Metalldeckeln - dies kann zur Entwicklung der Botulinus-Mikrobe führen. Es reicht aus, das Glas mit zwei Blättern Papier zu bedecken - einfach und gewachst, festbinden und an einem kühlen Ort aufbewahren.
Erste Hilfe bei Botulismus
Botulismus führt zu einer allgemeinen Vergiftung des Körpers, die Krankheit entwickelt sich sehr schnell. Einige Stunden nach dem Verzehr toxinhaltiger Lebensmittel kommt es zu Schwäche, Schwindel und Visusverlust. Ein Mensch leidet unter Magenschmerzen, er wird krank. Das Opfer sollte dringend ins Krankenhaus gebracht werden. Und als erste Hilfe sollten Sie das intensivste Waschen des Magens und des Darms mit einer 5% igen Lösung von Soda nehmen, radikale Abführmittel und Einläufe auftragen. Um diese schwere Krankheit zu vermeiden, müssen Sie eine weitere Regel einhalten: Kaufen Sie keine gesalzenen oder eingelegten Pilze auf dem Markt von privaten Händlern. Es sollten nur selbst gemachte Pilze gegessen werden, wenn die Gewissheit besteht, dass sie alle gemäß vorbeugenden Maßnahmen gegen Botulismus essbar, sorgfältig verarbeitet, gesalzen oder eingelegt, unter geeigneten Bedingungen und mit systematischer Sorgfalt gelagert (Schimmel entfernen, Marinaden verdauen, falls erforderlich, usw.) sind. S.).
Sehen Sie sich im Video die Verarbeitung der Pilze an, in dem erfahrene Köche Ratschläge zum Kochen von Pilzen geben.
